Una entrevista de Paco Gil
Fotografías de Raúl Díaz
Entrevistas en ‘primera persona’
Si algo tiene Javi es, sin duda, un alma inquieta. Y tanto que se podría afirmar que no tiene fin. Como cualquier buen corredor de fondo que busca el merecido descanso tras una dura marcha, él, lejos del reposo, ya va divisando en el fondo la siguiente meta, que, además, nunca será la última. Javi es el alma inquieta del restaurante ‘Los Baltazares’, en Dos Hermanas, desde hace años una de las grandes referencias en España gracias a su revolucionario concepto de mezclar cocina de alta calidad con la búsqueda de nuevas experiencias.
Javi es el nombre con el que todo el mundo conoce a Francisco Javier Fernández Vera. Junto con su hermano Juan Carlos, ostenta desde hace más de treinta años el restaurante ‘Los Baltazares’, un lugar a donde, como bien recoge en su propia página web, hay que ir para vivir, saborear, beber, bailar, disfrutar y experimentar.
Pero en esta distendida charla que ‘Dos Hermanas al Día’ ha mantenido recientemente con él, no se abordó en exclusiva todo lo relacionado con las exquisiteces gastronómicas o su revolucionario concento de la coctelería, sino que se ha dejado rienda suelta al personaje, a ese Javi que lleva ya cuarenta años dedicado al mundo de la hostelería, a ese Javi que es el mejor relaciones públicas que se pueda conocer, a ese Javi que siempre habla con tremendo cariño de su familia, de sus vivencias y, por supuesto, de sus inquietudes, que no son otras que ser aún mejor de lo que ya es.
Nacido en Dos Hermanas en el año 1974, Javi es el cuarto de los seis hijos que tuvieron el matrimonio formado por Antonio Fernández Avecilla, que en paz descanse, y por Carmen Vera Gallego, quien hace poco ha cumplido los 86 años de edad, ambos llegados a Dos Hermanas procedentes de su Arahal natal. Padre de cinco hijos, dos de su primer matrimonio con Alejandra Blanco Gutiérrez (Ana y Carmen) y tres con su actual pareja, Vivian Sasturain Sarduy (Javier Baltazar, Máximo Antonio y Amanda de los Ángeles), es el propietario con el 60% del restaurante ‘Los Baltazares’, mientras que su hermano Juan Carlos, el gran jefe de cocina, ostenta el porcentaje restante.
Tuve la gran suerte de nacer en Dos Hermanas"
Javi asegura con rotundidad que tuvo “la gran suerte” de nacer en Dos Hermanas, “una ciudad que para mí es una inspiración constante”, ciudad en la que ha desarrollado toda una vida dedicada a un mundo tan fantástico como sacrificado y que ahora nos relata él mismo en primera persona.
“Mi padre, que falleció en el año 2017, se llamaba Antonio Fernández Avecilla y mi madre Carmen Vera Gallego, que hace poco celebró su 86 cumpleaños, una mujer muy luchadora que sacó a seis hijos para adelante en la época en la que los pañales no se compraban sino que se lavaban, y que venía además de una infancia muy complicada. Su padre fue un militar que falleció en la explosión de un polvorín en Cádiz, pero al tiempo mi abuela se enamoró de un señor que era comunista, y, aunque está claro que se puede ser de izquierda o de derechas, resulta que tenía un talante muy agresivo, motivo por el que llegó a entrar en la cárcel, además de ser poco trabajador, de forma que mi abuela se tuvo que poner a hacer cisco para poder llevar un dinero a su casa. Mi madre y mi padre fueron, como mucha gente en aquella época, dos personas que tuvieron que trabajar mucho para poder sacar a su familia para adelante, porque vivieron en una época muy difícil en España y porque tuvieron que sacar adelante a seis hijos: Consolación, Antonio, Juan Carlos, yo, María José y Elisabeth”.
“Sea como fuere, el caso es que toda la familia pertenecimos en algún momento de nuestras vidas al mundo de la hostelería. Los primeros fueron mis padres, que montaron un bar en el año 1982. Con seis hijos, a mis padres les costaba mucho llegar a fin de mes. Mi padre la verdad es que, además de trabajar en la Uralita, se buscaba sus trapicheos, porque estuvo vendiendo tabaco, lotería y durante un tiempo hasta cajas de gambas. En Arahal tenía un amigo que le vendía las gambas congeladas, y empezó a vendérselas a la gente, de forma que era rara la familia de la barriada de El Cano que no tenía una caja en el congelador. En aquella época le vendía además muchas gambas a bares de Dos Hermanas, como el bar Ignacio, cuyo dueño que era amigo suyo. Y fue en ese tiempo, tras ver que había bares que iban bien, cuando aprovechó un momento en el que la Uralita comenzó a ofertar la marcha incentivada a sus trabajadores, y con lo que le dieron compró un bar que estaba en la barriada de El Cano y al que llamó desde el principio ‘Baltazar’, porque este era el mote con el que su familia era conocida en Arahal”.
“Mi padre, además de montar el bar, compró también el piso bajo que comunicaba por el ojo de patio con el negocio, de forma que todos nos criamos en el bar. Y gracias a Dios, el negocio siempre tuvo mucho éxito, porque mi madre cocinaba además como los ángeles. Ella aprendió a cocinar en la casa de una familia de dinero de Sevilla en la que estuvo trabajando tras fallecer su madre, Los Carvajal, que eran los dueños de ‘Los Amarillos’. Allí estuvo al principio de tata de los niños, pero poco a poco fue haciendo sus pinitos en la cocina hasta desarrollar una faceta que fue la que le dio el éxito al bar de mi padre. Y era curioso porque resulta que mi madre cocinaba por el olor. Era una persona con mucha sensibilidad y sólo con oler la comida ya sabía si le faltaba sal, pimienta, comino o lo que fuera. En el bar lo que se ponía por entonces eran sobre todo guisos tradicionales, como el menudo, los riñones al jerez, las cabrillas con tomate, el bacalao con tomate…, pero también los aliños, los pinchitos…, y así hasta cincuenta tapas. Y tuvo tanta fama que hasta venía la gente de Sevilla a comer a nuestro bar. Ella tenía además mucha amistad con Aurora, la mujer del dueño del bar Ignacio, que le dio también muchas recetas, a las que ya ella luego les fue dando su toque personal. Y como los fines de semana había mucha bulla, pues resulta que nosotros le echábamos una mano fregando los vasos o con lo que fuera. Claro, cuando yo tenía 13 años era ya un perdigón”.
“En un momento determinado, y como inversión, mi padre compró un solar de unos quinientos metros, que es el mismo sobre el que hoy se encuentra ‘Los Baltazares’. Esto fue por entonces una finca de recreo de una familia de Sevilla, que acabó parcelando y donde con el tiempo unos pusieron una tienda de azulejos, Mauri su taller de coches…, de forma que cuando nos dimos cuenta el único solar sin edificar era el nuestro, al que mi padre le acabó levantando un muro en la parte delantera y dejando lo que es un corralón. El caso es que cuando mi hermano Antonio vino del servicio militar, en el año 1987, época en la que yo tenía 13 años, se le ocurrió hacer aquí una terraza de verano. Tiramos entonces catorce metros de mostradores de la Cruzcampo, hicimos una torta de hormigón para la cocina, pusimos una plancha, un fregadero, un rosco de los de hacer paellas, botelleros y un peso para pesar el jamón o la chacina que se iba sirviendo”.
"En la Venta Ruiz me impregné de la hostelería superior"
“Nuestra oferta en este chiringuito era jamón, caña de lomo, queso, gambas, tomate aliñado, pechuga de pollo a la plancha, chipirón plancha, pinchito, hamburguesa, montadito de lomo…, y, bueno, las cabrillas con tomate de mi madre, que estaban de escándalo y por las que éramos famosos. Pusimos sillas de tijera de madera que le alquilamos al ‘Chindango’, y ahí resulta que dos perdigones, como mi hermano Juan Carlos y yo, a las órdenes de Antonio, empezamos a sacar al chiringuito para adelante. Esto pasó en el año 1987, y la verdad es que nos fue muy bien, pero, claro, con el problema de que abríamos cuando empezaban las vacaciones escolares y cerrábamos en septiembre con el comienzo del curso. Así hicimos hasta siete veranos seguidos. Pero como teníamos que buscarnos la vida el resto del año, yo acabé colocándome en la Venta Ruiz, que estaba antes de llegar al campo del Betis y que era un establecimiento de máxima categoría a donde iba lo mejor de Sevilla, y que fue donde ya me impregné de la hostelería superior. Resulta que yo ya llevaba conmigo un motor de trabajo espectacular, porque estaba acostumbrado a doce o catorce horas diarias de trabajo a ritmo, y cuando me vieron trabajar me dijeron que yo me quedaba allí”.
“Al principio estuve seis meses trabajando sin contrato porque llegué con 15 años de edad y no me lo pudieron hacer hasta que cumplí los 16. Recuerdo que me pusieron en la máquina de café, que tenía seis brazos y que gastaba hasta doce kilos de café diarios, además de realizar otros servicios. Allí estuve hasta que me fui a la mili, y cuando ya regresé, hablé con mi padre, porque yo ya quería tener mi cochecito y hasta pensaba en una vivienda propia, y fue cuando él, con mucho esfuerzo, buscó un albañil, Juan ‘El Lebrijano’, hicimos un proyecto, nos pusimos mi hermano Juan Carlos y yo de peones y comenzamos a levantar el primer edificio que acogió ‘Los Baltazares’, y que ya empezó a funcionar durante todo el año. Pero, claro, todavía con todo medio en precario, porque nos seguían faltando muchísimas cosas y además no teníamos ni un duro. Recuerdo que en esas fechas habló mi padre con Curro Benítez, de ‘Muebles Rústicos’, que nos vendió dos camas-mueble, de forma que mi hermano Juan Carlos y yo empezamos a dormir dentro del bar. Fue el momento en el que mi hermano Antonio dejó ya el negocio porque estaba muy quemado, la verdad, y cuando Juan Carlos y yo empezamos hacer nuestro camino en solitario”.
“Como a mi padre siempre le gustó mucho la calidad, en esos comienzos lo que poníamos era bueno, desde las gambas al jamón o al tomate aliñado, y, como yo venía de la Venta Ruiz, donde aprendí mucho y empecé a conocer el mundo de los vinos, ya empezamos a mejorar en ese camino de la calidad que nos habíamos marcado. Y todo, claro, con la ayuda de mis padres, que siempre estaban ahí para echarnos una mano y que para mí han sido los mejores padres del mundo. ¿Cuál era nuestro problema? Pues que nosotros comprábamos por ejemplo buen pescado, pero lo hacíamos a la plancha o frito porque no teníamos la técnica que requiere una buena cocina. Entonces, recuerdo que llegaba aquí la gente y yo los escuchaba decir que estaba todo muy bueno, pero que en este o aquel sitio lo ponían de tal forma… Y yo me decía: “Me cago en mis muertos, pues yo eso no sé hacerlo”. Entonces, cogí norte y como vimos que en Sevilla había una escuela de hostelería, ‘La Taberna del Alabardero’, se apuntó mi hermano, al que se le daba mejor la cocina porque que yo era más comercial, de forma que estuvo yendo allí durante tres años, y cuando ya se formó empezamos a hacer otros platos y pudimos dar otro salto más de calidad”.
"Una época en la que en España empezó a revolucionarse el tema de la gastronomía con referentes como Arzak, Subijana o Ferrá Adriá"
“Yo, de forma paralela, me fui formando en el tema de los vinos y de la coctelería, de manera que me marché a París al primer concurso de coctelería molecular que se celebró, precisamente para buscar argumentos diferenciadores. Nosotros partíamos de la realidad de que había unos negocios que triunfaban y otros que no, por eso sacamos la conclusión de que debíamos buscar precisamente nichos diferenciadores para nuestro negocio. Pero resultaba que nos seguían superando las circunstancias, de forma que pese a que comprábamos buenas materias primas, como los langostinos, que cocíamos además con agua de mar, la gente decía que sí, que muy buenos, pero que como los que ponían en ‘Casa Bigote’ en Sanlúcar de Barrameda no había nada. En esa búsqueda de algo diferenciador, en una época en la que en España empezó a revolucionarse el tema de la gastronomía con referentes como Arzak, Subijana o Ferrá Adriá, y en la que se empezó también a hablar de vinos y a ofrecer los menú maridaje, yo empecé a fijarme en el cristal, en las copas, porque estaba claro que después de una buena comida, si un cliente pedía un gin tonic a éste no se lo podía poner en un vaso de tuvo con una rodaja de limón. Y por eso me fui en el año 1996 a París en busca de tendencias y de inspiración con el fin de traerme algo que no estuviera ya por aquí. Y la verdad es que volví con otra mentalidad, sobre todo a raíz de la actuación de un chaval que me dejó muy marcado, porque además de ir vestido como un figurín, con una chaqueta blanca de las de solapa larga, con unos estampados en azul suave y una pajarita de esas gordas, para colmo veo que saca de pronto un cd, que le entregó al disc-jockey, y empezó a ofrecer una coreografía de tal manera que cada elemento de elaboración del cóctel estaba directamente relacionado con la música que se estaba escuchando. Y aquello a mí me impresionó. Está claro que sólo por ver eso no iba a llegar a Dos Hermanas y me iba a poner a hacer lo mismo que este hombre, pero sí supe sintetizar ya lo importante que era la puesta en escena”.
“Fue entonces cuando ya por mi cuenta empecé a desarrollar una serie de argumentos, que coincidieron con la entrada de la ginebra Premium de la mano de Hendrick’s, porque por entonces solo teníamos la Rives, el Larios o el Gordón, a las que luego siguieron Beefeater y Tanqueray y ya más tarde el Bombay Safir. Yo recuerdo además que las bebidas largas iban teniendo su ciclo, ya que hubo una época en la que todo el mundo pedía el típico cubata, de ahí se pasó al whisky son Seven Up, luego al ron con Coca Cola y ya por último al gin tonic, que coincidió como digo con la llegada de Hendrick’s. El caso es que ya me di cuenta de que este mundo de las copas podría ser mi nicho diferenciador con respecto a otros establecimientos, y que el ‘perfect serve’ de la Hendrick’s tenía que ser con una rodajita de pepino y una fresita. De ahí ya pasé al tema de la temperatura de la copa de cristal, de forma que empezamos a infusionar delante del cliente con varias técnicas, sobre las que fui evolucionando hasta que conocí que unos tíos de Vitoria habían desarrollado una máquina que conseguía enfriar la copa al instante. Esta máquina era una cúpula que bajaba al tiempo que disparaba carbónico alimentario por sonda a menos 45 grados. Pero como lo que tenían ellos era como si fuera un tirador de cerveza, yo pensando en la escenificación les pregunté si podían montarme una en un carro, y me dijeron que sí pero que eso valía 18.000 euros. Esto fue en el año 2003 más o menos, y, claro, me dije que como le comentara algo a mi padre seguro que no me dejaba, así que me fui yo sólo al banco e hice una primera transferencia de 9.000 euros. ¿Qué pasó?, pues que cuando mi padre empezó a ver la cartilla del banco, vio ese pago y empezó a preguntar qué era eso. Y no vea la que se formó cuando dije que había sido yo, pero que aún me quedaban otros 9.000 por pagar. ¡Me quería matar! Me quitaron hasta de las cuentas de los bancos. Pero al final vino la máquina y empecé a trabajar con ella. Y, mira, aquello fue un bombazo. Vino gente de todos lados y nos llegamos a poner en la élite de la coctelería en Europa. En ginebra, yo me convertí sin duda en el máximo referente, y hasta me contrató Schweppes como embajador de la marca. Pero qué mala suerte tuvimos porque al poco tiempo la DGT sacó lo del carné por puntos y ya no pudimos seguir creciendo como daba todo a entender. Pero, pese a ello, ese fue nuestro impulso definitivo y cuando en ‘Los Baltazares’ cogimos ya otra velocidad, porque además de que se comía muy bien, sabía el cliente que luego se iba a tomar el mejor gin tonic”.
“Yo no he calentado un duro nunca, porque esta es una vida de pasión por la hostelería. Cuando ya lo teníamos todo pagado, fue el momento en el que me planteé cumplir uno de mis sueños, que era cambiar ‘Los Baltazares’ por completo porque tenía claro que un restaurante vende desde dos a cinco de la tarde y de ocho a doce, pero que para vender más lo que teníamos que hacer era aumentar las horas venta, de forma que debíamos fusionar la hora de la comida con la de la copa. Y es a lo que me decidí una vez que falleció mi padre y yo me quedé con el 60% del negocio, mientras que mi hermano Juan Carlos, que es el que se encarga de la cocina, se quedó con el 40% restante. Pero ¿qué pasó de nuevo?, pues que llegó el Covid y nos destrozó todos los planes, porque lo que se hizo con la hostelería, cerrándolo todo, fue un crimen. La suerte es que cuando ya posó, gracias a los créditos ICO tuvimos de nuevo la oportunidad de seguir. Hicimos el proyecto y nos pusimos en marcha, pero con la cosa de que como no podíamos cerrar el restaurante porque teníamos que pagar las nóminas más los gastos fijos, lo que hicimos fue emprender la reforma poco a poco mientras seguíamos abiertos al público. Lo tiramos todo y empezamos por zonas, limpiando todo cada día a fin de obra, y así durante tres años. Fui muy duro, la verdad, porque mientras tanto tuve que buscarme la vida para mantenerlo todo. Pero, mira, lo hicimos. Y gracias a Dios ahora estamos cumpliendo con nuestras expectativas”.
"no tenemos delante a la Giralda de Sevilla, ni estamos en plena bahía de Cádiz... nos teníamos que esforzar más que los demás"
“La reforma la acabamos en mayo de 2023, y a partir de ahí puedo asegurar que ha tenido una gran aceptación, aunque este tampoco será el final porque aún tengo por delante un mundo por construir en cuanto al concepto de restaurante. Nosotros no tenemos delante a la Giralda de Sevilla, ni estamos en plena bahía de Cádiz ni en la playa de Zahara de los Atunes, de manera que nos teníamos que esforzar más que los demás. Y es en ello cuando entra en juego nuestro nicho diferenciador. “¿Whisky japonés? Mire usted, tenemos 40. ¿Macallan?, todos. ¿Vinos?, los que quiera. ¿Ginebra?, quinientas clases. ¿Vodkas?, igual. ¿Rones?, lo mismo”. Pero sin olvidar por supuesto nuestra comida, que sigue en constante evolución, la magnífica decoración que le hemos puesto al interior del restaurante, además de las cosas que pueden pasar aquí, porque no sólo se puede venir a comer buscando siempre la máxima calidad de los productos, sino que también ofrecemos música y espectáculos en directo. Ahora mismo, el cliente que venga aquí se va a encontrar con un espacio muy cuidado, ya que no hay otro igual en Sevilla, y donde sabe que siempre va a acertar. En definitiva, ofrecemos argumentos que motive al cliente a venir a Dos Hermanas desde cualquier punto de España. Porque es que hasta ‘Los Baltazares’ han venido muchísima gente de todos lados y muchas de ellas además famosas. Mira, a nivel político andaluz, por aquí ha venido todo el mundo, desde presidentes de la Junta o del Parlamento, a consejeros, delegados; del mundo deportivo, las plantillas enteras del Betis y del Sevilla, equipos de fuera de Andalucía que tienen que jugar en Sevilla y, en el mundo del motor, un campeón mundial como Fernando Alonso; pero también todos los artistas o actores que están por la zona actuando, nacionales e internacionales, como Nacho Cano o el actor Keanu Reeves. Es que ya te digo que por ‘Los Baltazares’ viene todo el mundo. Pero que nadie se crea que esto se va a quedar aquí. Yo llevo trabajando cuarenta años, no he ganado un duro en mi vida porque todo lo he invertido, pero, eso sí, si algún día en el futuro tengo dos duros, tengo claro de que me gustaría disfrutarlos”.
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